Uleiul de măsline

Uleiul de măsline este singurul ulei vegetal care poate fi consumat aşa cum este: proaspăt stors din fruct. El provine doar de la măslinele verzi. Cele mai apreciate uleiuri de măsline provin din varietăţile Koroneiki, Mavroya, Kalamata şi Mastoides.

Aroma, culoarea şi consistenţa variază, ca şi în cazul vinurilor fine, datorită diferitelor soiuri de măsline, zonei de provenienţă şi climei.

Uleiul de măsline provenit de la micii producători este considerat a fi foarte bun şi are preţul asemenea celor mai fine vinuri.

Uleiul de măsline este caracterizat, în primul rând, de aciditate, care variază de la 0,6-0,8% - în cazul uleiurilor foarte fine, la 6,6% - în cazul uleiurilor inferioare.

Producerea uleiului începe prin transformarea fructelor de măslin în pastă. Această pastă este apoi malaxată, pentru ca picăturile microscopice de ulei să se concentreze.

Uleiul este extras prin presare, metoda traditională, sau prin centrifugare, metoda modernă. Dupa extracţie, substanţa solidă rămasă conţine înca o cantitate mică de ulei.

Astfel, uleiul de măsline se poate clasifica în:

• Uleiul de masline extravirgin. Provine din prima presare a măslinelor. Are o aciditate nu mai mare de 0,8% şi este considerat a avea un gust superior. Cele mai multe uleiuri de măsline sunt extravirgine doar pe etichetă. Un bidon (5 litri) de ulei de măsline extravirgin costă, în funcţie de zona de producţie şi locul de unde este cumpărat, între 18 şi 25 €, în timp ce o sticluţă de 200 ml poate fi achiziţionată la 1,80-2 €/buc.

80 % din producţia de ulei de măsline a Greciei este reprezentată de uleiul extravirgin. Calitatea net superioară a acestuia, recunoscută pe plan internaţional, face ca anual 150-200 mii tone de ulei extravirgin să fie exportat în Spania şi Italia şi vândut la preţ premium.

• Uleiul virgin este produs prin folosirea metodelor fizice şi fără nici un fel de tratament chimic. Aciditatea este mai mica de 2% si are un gust bun.

Rafinat înseamnă că uleiul a fost tratat chimic pentru neutralizarea gustului puternic (caracterizat ca fiind un defect) şi a conţinutului de acizi.

• Uleiul rafinat este considerat ca fiind de o calitate mai slabă decat cel virgin.

- „Obţinut din măsline culese manual“ este un prim titlu de calitate, dat fiind ca producătorii industriali lasă măslinele până la supracoacere, pentru a-şi mări producţia.

- „Obţinut din prima presare la rece“ este indiciul care garantează calitatea unui ulei de măsline, dat fiind faptul ca orice tratament termic reduce calitatea unui ulei extra-virgin.

Uleiul de măsline este ideal pentru prăjit. Incălzit, nu suportă modificări de structură şi îşi păstrează valorile nutritive mai bine decat alte uleiuri.

Un alt avantaj pentru a folosi la prăjit uleiul de măsline este că formează o crustă microscopică pe suprafaţa mâncării, ceea ce împiedică patrunderea substanţelor nocive generate de procesul prăjirii şi îmbunatăţeşte savoarea mâncării. Uleiul de măsline poate fi refolosit de până la cinci ori.

La nivel mondial, Grecia deţine locul I în ceea ce priveşte consumul de ulei de măsline pe cap de locuitor (15 kg anual).